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氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或等。

以甘氨酸为例：摩尔甘氨酸溶于水时，溶液pH为5.97，分别用标准NaOH和HCl滴定，以溶液pH值为纵坐标，加入HCl和NaOH的摩尔数为横坐标作图，得到滴定曲线。该曲线一个十分重要的特点就是在pH=2.34和pH=9.60处有两个拐点，分别为其pK1和pK2。

而后陆续有几个氨基酸被单独发现，而确立氨基酸的命名则是在1900年左右通过化学家在实验室水解不同的蛋白，得到了很多种不同的氨基酸，就是有一个氨基一个羧基和一个侧链的结构的物质。1820年在蛋白质的水解产物中发现了结构的甘氨酸。

赖氨酸：，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、、黄体及，防止细胞退化；色氨酸：促进胃液及胰液的产生；苯丙氨酸：参与消除及膀胱功能的损耗；蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与，有促进、胰脏及淋巴的功能；